Con la Pasqua dietro l’angolo, come non pensare alle uova. Simbolo per eccellenza di vita e rinascita, rappresentano anche la perfezione della natura.
La forma del guscio infatti, semplice ed essenziale, tecnologicamente evoluta e funzionale, praticamente “divina”, garantisce al contempo resistenza e leggerezza.
Considerate povere, facilmente reperibili e mai banali, hanno gusto, elevato apporto nutritivo e sono alla base di innumerevoli ricette. Apprendo che la loro versatilità deriva dalle caratteristiche intrinseche di tuorlo e albume: il primo ricco di grassi ed il secondo di proteine.
Queste ultime sono di elevata qualità. Sono presenti tutti gli amminoacidi essenziali per l’uomo ed in rapporti bilanciati.
Sono fonte di ferro, zinco e vitamine, in particolare la B12.
In passato erroneamente demonizzate per l’apporto di colesterolo, comunque non trascurabile, le uova, oltre che in una saporita frittata, trovano spazio ovunque: torte salate e dolci, creme, gelato, sorbetti, salse, panettoni. Ma come mai questa onnipresenza?
Esse assolvono a molteplici compiti sia strutturali che tecnologici.
Oltre a dare, ovviamente, contributo al gusto, vengono spesso utilizzate per la loro funzione legante e strutturante, ovvero per tenere insieme gli ingredienti. È il caso delle polpette o della pasta emiliana ma anche delle farce di sfoglie e torte rustiche. Col calore l’uovo coagula conferendo per l’appunto struttura ai cibi. L’effetto comincia già a temperature prossime ai 60 °C e risulta permanente.
Hanno potere emulsionante: il tuorlo contiene lecitina, ingrediente capace di “unire” liquidi difficilmente miscelabili tra loro come acqua e olio. Tale proprietà sta alla base di salse e maionese. La capacità di creare una emulsione stabile consente di ottenere creme dalla consistenza liscia e setosa.
Se spennellate sugli impasti da forno, colorano la superficie rendendola lucida e appetitosa e facilitano la formazione di una crosta friabile. Il bel colore bruno lucido delle brioche è proprio dovuto all’uovo.
Importantissima altra prerogativa è la capacità di inglobare aria e donare struttura e sofficità ai composti. È il caso delle chiare montate a neve per torte, meringhe e creme leggerissime: ad agire sono le proteine degli albumi che hanno la prerogativa di reticolare intrappolando stabilmente finissime bolle d’aria all’interno.
Sempre grazie alle uova è possibile gustare un ottimo gelato. I grassi contenuti nel tuorlo contrastano l’accrescimento dei cristalli di ghiaccio durante il processo di mantecatura per un prodotto cremoso ed avvolgente. Analogo comportamento nei sorbetti.
È anche ampiamente sfruttato il contributo nel contrastare la crescita batterica delle preparazioni per via del lisozima contenuto nel bianco ma anche per la capacità di regolare il pH verso valori non compatibili con lo sviluppo dei microrganismi; aspetto commercialmente significativo perché aumenta la shelf life dei prodotti. Sempre all’albume sono riconosciute capacità idratanti, mantenendo morbidi gli impasti.
In ultimo, ma non perché meno importante, la chiara d’uovo trova impiego anche in confezioni edibili e packaging bio-compatibili.
Tutto questo e molto altro lo troviamo quotidianamente dentro un sottile guscio di circa mezzo millimetro di spessore.
Semplicità, economicità, versatilità, meraviglia e unicità rendono l’uovo di difficile sostituzione in cucina e nell’industria alimentare.
È proprio il caso di dire “UOVA: la ricchezza di un ingrediente povero!”
(Giovanni Gargano)
