In principio era la frutta, spremuta e grattugiata. Ma, bada bene, solo in principio! Oggi intere corsie di confezioni variopinte: bottiglie e brick che riempiono gli occhi e rinfrescano il palato al solo sguardo. Le proposte sono pressoché infinite: i classici, i tropicali, quelli con vitamine, i succhi da concentrato, gli spremuti, i nettari, i polposi, i centrifugati, i “bello della frutta”, ci sono pure i mix dove in etichetta viene celebrato il frutto meno presente e si potrebbe continuare per molto ancora. I prezzi, per unità di prodotto variano e anche di tanto ma: uno vale l’altro? Sono equivalenti alla frutta? Chiaramente NO!
Per una scelta consapevole è bene conoscerli meglio.
L’argomento è regolamentato dal legislatore ma, per chiarire, serve cominciare dalle definizioni perché un “nettare di …” differisce da un “succo di …” e via dicendo.
Il “succo di frutta”, come definito, deve essere costituito da frutta al 100%. In questa categoria si annoverano i succhi da spremitura diretta e il succo da concentrato ricomposto con acqua.
Se zuccherato, deve aversi indicazione in etichetta. La quantità di zucchero ammissibile è regolamentata in base alla tipologia del frutto di origine.
Non sono ammessi coloranti.
Il “nettare di frutta” deve invece contenere frutta nella percentuale minima indicata in etichetta e regolamentata in base al frutto in questione. Ad esempio, un nettare di pera deve contenere almeno il 50% di frutta. Acqua e zuccheri chiudono la lista ingredienti insieme agli eventuali edulcoranti e antiossidanti. La norma non consente l’utilizzo di aromatizzanti. Della stessa categoria sono i prodotti denominati “succo e polpa di” che contengono anche purea di frutta.
Le “bevande a base di succo di frutta” contengono succo di frutta in percentuale minima del 12%. Per la restante parte, la ricetta prevede acqua, zuccheri, aromi e spesso altro ancora.
Questa basilare catalogazione consente una prima differenziazione dei prodotti sugli scaffali.
Appare chiaro che le “bevande a base di …” sono certamente le più lontane dalla frutta di origine sia per composizione che per valori nutritivi. Questi ultimi prodotti sono spesso generosamente zuccherati. Vitamine e fibre possono trovarsi ma sono se volutamente aggiunte. Le vitamine della frutta, infatti, si degradano durante le fasi di produzione, mentre le fibre sono eliminate con la polpa. Relativamente alla quantità di succo presente e il gusto della bevanda, paradossale è il caso di un prodotto che rimanda in tutto e per tutto alla melagrana che però contiene principalmente succo di mela. La mela funge da base, piuttosto versatile, su cui costruire la bevanda. La mela viene spesso scelta per la sua disponibilità e per il costo inferiore.
Ma cosa c’è in mezzo tra la frutta e la bevanda?
Seguendo il processo produttivo di un nettare di frutta, industrialmente si hanno molte fasi. La frutta in ingresso allo stabilimento viene intanto lavata e spazzolata, sbucciata ed eventualmente denocciolata. Queste sono operazioni meccanicamente eseguite come del resto le successive. Da qui in avanti si possono distinguere due principali fasi: produzione della purea (prodotto semilavorato) e composizione del nettare (prodotto finito). Se la frutta è stagionalmente disponibile, il prodotto sullo scaffale non lo è. Occorre quindi che la frutta venga conservata ma, essendo questa deperibile, industrialmente viene conservato un semilavorato: la purea.
La purea è ottenuta dopo triturazione e setacciatura della frutta ma ancora non basta, si rendono necessari due ulteriori passaggi: l’aggiunta di acido ascorbico e il trattamento termico. Il primo, noto anche come vitamina C, viene ricavato dalla frutta ed ha funzioni antiossidanti ovvero previene l’imbrunimento della polpa. Il trattamento termico consiste in un rapido innalzamento di temperatura per un breve periodo: circa 100°C per 30 secondi; ha il fine di eliminare i microrganismi dando stabilità e durabilità al prodotto nonché inattivare gli enzimi responsabili della degradazione del prodotto per colore e viscosità. Senza questa operazione la purea diverrebbe scura, liquida e soggetta a marcimento. La purea così ottenuta viene immagazzinata in grandi contenitori asettici per poi costituire da base per la produzione del nettare in funzione delle richieste di mercato durante l’anno. Da questa necessità si evince che il dimensionamento dell’impianto di trasformazione dovrà considerare linee produttive aventi volumi molto diversi. La sezione che si estende dal ricevimento della frutta fino allo stoccaggio della purea richiede grosse apparecchiature e voluminosi silo per via della necessità di gestire velocemente il prodotto fresco all’interno della stagione di maturazione. La parte d’impianto destinato invece alla produzione del nettare dalla purea, sarà dimensionata per consumi su base annuale e non stagionali. Pronta la purea, il nettare si ottiene sostanzialmente per blending ovvero per miscelazione del semilavorato con i restanti ingredienti: acqua, zuccheri, acidi ascorbico e citrico (derivato dal succo di limone). Il preparato ottenuto viene pastorizzato e successivamente confezionato. Il tutto si svolge in ambienti asettici perché la sicurezza alimentare è un must operativo. Se il nettare di frutta contiene la polpa e quindi la parte fibrosa, nei succhi di frutta questa viene eliminata ed il succo concentrato per mezzo di evaporatori. Come per la purea, il concentrato è il semilavorato destinato all’accumulo data la maggiore durabilità e il suo minore volume. Il concentrato è poi diluito con acqua fino a ricomporre il succo di partenza quindi pastorizzato e confezionato. Nettari, succhi, “bevande a base di …” e altri prodotti hanno il vantaggio di offrire bevande gustose e disponibili tutto l’anno ma, andando al succo del discorso, resta il fatto che, rispetto alla frutta, a vario titolo, mancano sempre di qualcosa sia essa polpa, succo, vitamine, fibre o della frutta stessa.
(Giovanni Gargano)
