È vero! Siamo in inverno!
Ma già penso alla prossima estate e, immancabilmente, al gelato: un gustoso cono gelato alla frutta. Di qualunque gusto sia, il gelato è un meraviglioso piacere da assaporare e conoscere meglio.
Stabilirne le origini è una questione di non poco conto, ognuno se ne appropria la paternità, ma, appare chiaro che già millenni addietro si preparavano frutta e bevande miste a neve e miele.
Nel corso dei secoli tali preparazioni sono state molteplici. In Sicilia sono stati gli arabi a diffondere il sorbetto dato che, nell’isola del Mongibello, erano disponibili neve, canna da zucchero e frutta.
Storicamente era una prelibatezza per pochi eletti, oggi alla portata di tutti. La diffusione di gelato e affini e la sua evoluzione nel tempo è, senza ombra di dubbio, strettamente legata allo sviluppo delle tecniche della refrigerazione.
All’inizio si utilizzava la neve conservata in fosse e coperta con paglia, poi si è cercato di riprodurre artificialmente il freddo attraverso reazioni chimiche fino a trovare che una miscela di acqua, ghiaccio e sale, nelle giuste proporzioni, abbassava la sua temperatura fino a -21,3°C (temperatura eutettica).
Oggi la miscela frigorifera è stata sostituita da macchine più complesse che sfruttano il raffreddamento di un gas che si espande internamente ad un circuito chiuso. Negli ultimi anni è aumentata anche la conoscenza degli ingredienti e del loro comportamento, per un prodotto capace di garantire cremosità, consistenza, durabilità, giusto senso del freddo e del dolce.
Una delle definizioni del gelato recita che è un alimento ottenuto da una miscela di ingredienti che, sotto agitazione e contemporaneo congelamento, raggiunge una consistenza pastosa. I suoi ingredienti tipici sono: acqua, latte, panna, zuccheri, frutta, aromi e additivi (generalmente emulsionanti e stabilizzanti). Cosa ben diversa per sorbetti, granite e ghiaccioli che non prevedono né latte, né grassi. La tecnica di preparazione, la mantecatura, permette la coesistenza nel gelato di aria (inglobata durante la mamtecatura), liquidi (acqua non congelata) e solidi (ghiaccio, grassi e altri solidi non solubili).
È un alimento ad elevato valore nutritivo, 100 grammi di gelato forniscono calorie variabili dalle circa 100 nel caso di gelato alla frutta fino alle 250 circa nel caso di gelato alla crema; variabili anche l’acqua (60%-70%), gli zuccheri (15%-25%), i lipidi (0%-15%) e proteine (2%-5%).
Il gelato perfetto, non deve risultare duro ma neppure deve sciogliersi troppo velocemente, deve essere cremoso e non eccessivamente dolce.
Ogni ingrediente nel gelato ha la sua funzione ed in particolare l’attenzione oggi la dedichiamo allo zucchero o, meglio agli zuccheri. Nel gelato infatti si è soliti trovare l’utilizzo di più zuccheri.
Una prima distinzione è tra gli zuccheri naturalmente presenti (da frutta e latte per lo più) e zuccheri aggiunti.
Ricordando le proprietà colligative delle soluzioni, di cui magari parleremo in futuro, il maestro gelataio, considera una miscela di zuccheri opportunamente bilanciata per ottenere il miglior risultato.
Questi intervengono sul punto di congelamento del preparato, spostandolo verso il basso. In gelateria si parla PAC (punto anti congelante) ovvero la temperatura al di sotto della quale il gelato congela. Più basso è il PAC e più piccoli saranno i cristalli di ghiaccio nel gelato a tutto vantaggio della cremosità.
Il saccarosio (zucchero comune), il glucosio, il fruttosio, lo zucchero invertito, il lattosio, il trealosio, sono le materie zuccherine maggiormente utilizzate. A dispetto dei nomi, sono materie di origine naturale.
Gli zuccheri diversi dal saccarosio danno un forte contributo al PAC e consentono di bilanciare la percezione del dolce.
Ma se non si può fare a meno degli zuccheri, come si può riesce a produrre un gelato light o per diabetici? Diciamo che nel gelato light si possono trovare edulcoranti o un diverso bilanciamento degli zuccheri a minore apporto calorico. Il fruttosio infatti ha un indice glicemico inferiore al saccarosio e può sostituirlo in parte. Il “gelato per diabetici” non contenedo zuccheri necessità di gelatine o simili per il controllo del punto di congelamento.
Dato il consumo di massa, il gelato è stato oggetto di forte attenzione da parte delle industrie che negli anni hanno pure contribuito all’innovazione del prodotto ad esempio introducendo i gelati su stecco. A differenza del gelato artigianale, la produzione industriale vanta un controllo del processo produttivo senza pari ma sconta la necessità di operare sulla riproducibilità del gusto e con ingredienti di facile conservazione e utilizzo pertanto è frequente l’uso di latte in polvere, gassi di diversa natura, sciroppi e concentrati in luogo della frutta e tutto un elenco di additivi e aromi per un gusto destagionalizzato e una consistenza sempre identica a se stessa.
Altro aspetto che spesso si riscontra nel prodotto industriale è la maggiore presenza di aria inglobata rispetto all’analogo prodotto artigianale. La maggior presenza di aria inglobata consente di ridurne il peso a parità di volume a tutto vantaggio della sofficità e dei guadagni. Il gelato industriale è quindi da demonizzare? Certamente no ma, considerato che l’Italia è ricchissima di gelaterie di elevata qualità, sarebbe un peccato non approfittarne. Inoltre, i maestri gelatai italiani eccellono in innovazione e fantasia e pertanto, anche se è inverno, buon gelato a tutti!
(Giovanni Gargano – Foto di Cinzia Scolaro)
