Così come si dice che il vino si possa fare anche con l’uva, allo stesso modo la birra si può produrre anche con l’uva!
Parlare di birra significa raccontare un mondo caratterizzato da tantissimi aspetti e altrettante sfaccettature che non è possibile esaurire in un articolo; d’altronde questa bevanda antichissima e di gran successo ancora oggi raccoglie il saper fare di tanti produttori e la curiosità di tanti amatori e innovatori.
In Sicilia negli ultimi decenni si è avuta una esplosione di giovani realtà produttive, molte con prodotti di qualità che attingono alle eccellenze dell’isola.
Personalmente è un tema a me caro: da qualche anno con un amico la produco su scala strettamente “personale” dato che, con pochi strumenti, si può fare anche a casa.
La birra è vecchia quanto il mondo: tracce storiche rimandano agli egizi e prima ancora ai sumeri, millenni avanti Cristo. Nota anche come pane liquido, era fonte di sostentamento a basso costo.
Da allora la birra, il cui nome potrebbe discendere dal latino biber ovvero bevanda, è stata oggetto di molte innovazioni spesso dovute ai monaci come l’introduzione del luppolo mentre più recente è la scoperta dei lieviti saccaromiceti carlsbergensis caratterizzanti la stragrande maggioranza delle birre odierne.
Bene conoscere la storia ma come si produce oggi la birra? In quest’ articolo esploriamo una tecnica produttiva cominciando dagli ingredienti.
In primis il malto d’orzo: ne esistono decine di varietà che differiscono per colore, sapore e tostatura.
D’obbligo poi è il luppolo che contribuisce alle note amaricanti e aromatiche del prodotto ma anche alla sua conservazione. Fu per quest’ultimo motivo che i monaci lo introdussero: ha carattere antibatterico e funge da conservante.
Naturalmente è richiesto il lievito: oggi giorno i ceppi selezionati sono davvero tanti. Ognuno è capace di una particolare resistenza all’alcool e di dare un carattere diverso ad ogni birra.
Ci sono poi ingredienti, diciamo complementari, come miele, spezie, erbe, cereali vari, legumi e mosto d’uva ma non dimentichiamoci che il primo e più importante ingrediente di ogni birra è l’acqua che, con i suoi minerali disciolti, è la scelta dirimente lo stile cercato: un’acqua leggera è ottima per birre beverine a bassa fermentazione, un’acqua solfatica è la scelta obbligata per le birre scure ad alta fermentazione. L’acqua in passato ha sempre caratterizzato gli stili per regionalità.
Focalizzandoci ora sul processo, una buona birra comincia sempre dal mulino: i chicchi di malto d’orzo vengono macinati grossolanamente e mai ridotti in polvere.
Il cereale spezzato viene messo in pentola con l’acqua per la fase di ammostamento dove, rispettando sequenze definite di tempi e temperatura, si rendono selettivamente disponibili gli enzimi capaci di rompere gli amidi del malto in zuccheri più semplici che subiranno poi il processo di fermentazione. Questa fase definisce il grado alcolico della birra e la stabilità della schiuma. A fine ammostamento, le trebbie, cioè i solidi, vengono lavati e separati dal liquido zuccherino che viene portato in bollitura.
La bollitura, rigorosamente vigorosa, è la fase successiva. Si ha concentrazione del mosto, l’eliminazione di sostanze precursori di difetti, la precipitazione delle proteine. Durante la bollitura vengono aggiunti i luppoli: tempi e quantità determinano l’amaro e l’aroma del prodotto.
Raffreddamento e inoculo dei lieviti sono lo step successivo. Il raffreddamento deve essere rapido fino a temperature tali da consentire l’inoculo e l’attecchiemento dei lieviti. Da qui in avanti è fondamentale l’igiene e la perfetta sanificazione dei locali e degli strumenti di lavoro.
La fermentazione varia in funzione dei lieviti usati e della temperatura esterna.
A fermentazione conclusa si può procedere all’imbottigliamento ma prima occorre aggiungere zucchero in misura tale da permettere la rifermentazione in bottiglia necessaria a dare il giusto grado di gasatura alla birra.
Questo periodo detto di maturazione consente sia lo sviluppo delle bollicine che del bouquet aromatico per cui tanto si è lavorato.
Date le variabili in gioco, ogni cotta è necessariamente diversa dall’altra e non può che essere così diversamente dalla birra industriale che deve garantire costanza di gusto e spesso è giocata su minime sfumature aromatiche in modo da piacere ai più. Agli ingredienti tipici si affiancano, sciroppi, concentrati, estratti e additivi vari per la facilitazione del processo produttivo.
Industrialmente la gasatura si ha per iniezione diretta di anidride carbonica.
Di recente anche le principali aziende brassicole propongono prodotti simil artigianali o “crafty”: praticamente un prodotto industriale con accenti più marcati che, strizzando l’occhio al mondo artigianale sei micro birrifici, permette di giustificare un prezzo finale decisamente più alto.
Prima di alzare il boccale per un brindisi con voi, vi ricordo che la birra va sempre servita con un buon cappello di schiuma e bevuta responsabilmente.
(Giovanni Gargano)
Foto di Cinzia Scolaro
