Protagonista di memorabili canzoni e del nostro quotidiano, con l’avvento delle capsule, l’espresso del bar entra nelle nostre case e così cominciamo, chi più e chi meno, a farci una cultura anche se, a leggere le confezioni, spesso viene riportata “sapiente miscela di caffè torrefatti” che nulla chiarisce sull’origine e sulla qualità della materia prima.
Poiché molto poco conosco del caffè che bevo, provo ad approfondire.
Il caffè come bevanda è il risultato del cosiddetto “leaching” ovvero estrazione solido-liquido o anche nota come lisciviazione che consiste nella estrazione, per mezzo di un solvente (acqua calda), delle sostanze solubili presenti nella fase solida (polvere di caffè).
Con circa 60 varietà arboree, il genere coffea comprende arbusti che vegetano in ambiente tropicale a ridosso dell’equatore, nella cosiddetta “cintura del caffè”. È appartenente al genere delle rubiacee e parente della più familiare gardenia.
Di queste, solo 4 hanno significativo sbocco commerciale anche se, in Italia, il caffè consumato è ottenuto, per la quasi totalità, da miscele di due sole varietà: arabica e robusta. La prima più acidula e aromatica per una gradevole pausa, la seconda ricca di caffeina e corpo per la carica mattutina.
La filiera del caffè comincia, ovviamente, dalle coltivazioni agricole.
L’arbusto produce ciliegie che vanno a maturazione dopo mesi dalla fioritura. Una volta raccolte, vengono subito lavate in loco per evitare muffe e fermentazioni indesiderate.
Da qui la prima differenziazione di trattamento che indirizzerà il gusto finale del prodotto.
I metodi utilizzati sono tre: naturale, lavato, e semi-lavato.
Successivamente avviene l’essiccazione sia essa naturale o meccanica, quindi la selezione e la spedizione.
In questa fase il caffè è ancora lontano dallo sviluppare gli aromi che ben conosciamo. È ancora caffè “verde” e necessita di tostatura.
Durante la tostatura hanno luogo, per effetto del calore, reazioni di caramellizzazione e sviluppo di composti aromatici che vanno a determinarne significativamente il gusto. La sapiente modulazione di tempo e temperatura permette di esaltare il bouquet aromatico del prodotto valorizzando al meglio la varietà tostata.
Tostature chiare portano tipicamente a note fruttate mentre con tostature scure prevale l’amaro e aromi di cioccolato e affumicato.
In Italia si predilige la tostatura scura tipica del caffè napoletano ma occorre precisare che la tostatura viene spesso utilizzata per coprire molti dei difetti del caffè: un caffè di bassa qualità subisce una tostatura più spinta rispetto ad un caffè pregiato!
La tostatura incide anche sul tenore di caffeina: all’aumentare della prima diminuisce la seconda!
Il chicco tostato intero va poi macinato. Anche questa fase è di rilevante importanza per una buona tazzina. Differenti macinati di una stessa miscela producono risultati diversi.
È proprio la granulometria delle polveri di caffè a determinare un più o meno efficace processo di leaching ovvero di estrazione dei composti aromatici dal solido in acqua.
La granulometria pertanto va calibrata sulla base della varietà tostata e deve essere adeguata al tipo di preparazione: espresso, moka, napoletana, americano, turco, …
Una polvere fine, offrendo maggiore superficie di contatto, consente una più facile estrazione degli oli aromatici ma porta con sé un maggiore rischio di ottenere un caffè “bruciato”.
I più pignoli direbbero che anche temperatura e pressione del sistema di estrazione sono parametri decisivi per il gusto, i profumi e la crema e quindi? … e quindi arrivano capsule e cialde a regalarci sonni tranquilli e prestazioni al top ad ogni preparazione.
Eh sì, perché ormai il caffè sfuso ha perso di rilevanza a vantaggio delle soluzioni già porzionate.
Ma dove indirizzare la scelta? A parità di caffè, prezzo e sostenibilità sono i parametri che discrimino nell’acquisto.
Il caffè in cialda (ESE) è certamente più economico e sostenibile per gestione del rifiuto e CO2 collegata: confezioni più compatte ottimizzano i trasporti anche se la capsula offre una riproducibilità praticamente costante.
Ma, dato il giro d’affari generato, il mercato cerca sempre nuove soluzioni e la novità di questi giorni è la cialda 100% caffè. Ottimo per l’ambiente ma, come funziona? È solo caffè pressato? Devo certamente approfondire ma se così è, immagino che la macchinetta richiesta abbia condizioni operative e qualità costruttiva superiori.
E del caffè decaffeinato cosa dire? Chi apprezza il gusto ma rifiuta la caffeina può contare su un prodotto adeguato e di qualità.
Industrialmente la caffeina si estrae con lo stesso processo usato per il caffè. Le tecniche dipendono dalla scelta del solvente. Questo può essere di natura organica come i derivati clorurati del metano o inorganica quali acqua o CO2 in fase supercritica. La metodica scelta dipende da più fattori tra cui economicità di processo e mantenimento del gusto.
In fin dei conti la semplicità di un caffè sta solo nel gesto di berlo perchè ogni sorso profuma di tutto il mondo che vi ruota intorno.
(Giovanni Gargano)
Foto di Cinzia Scolaro
