La pubblicità usa spesso la curiosità come grimaldello per stimolare le vendite, instilla bisogni e, non di rado, promette rivoluzioni copernicane nella vita di tutti i giorni.
Avete visto la reclame del latte per il cappuccino perfetto? L’uovo di colombo! Ma perché non ci hanno pensato prima? Ma come mai questo latte produce una schiuma favolosa? Questo latte è speciale? Il latte è latte! Non sempre.
Facciamo un passo indietro, le schiume negli alimenti sono un aspetto importantissimo, molti alimenti tendono a schiumeggiare come il latte, l’uovo, la panna, i ceci, …
Le schiume però non sempre sono volute come nel caso della farinata la cui preparazione ne prevede l’eliminazione dalla pastella a riposo.
Sono invece fondamentali per la sofficità dei pan di spagna o delle creme o nella realizzazione di meringhe, di frittate o altro ancora.
Capire cosa sono le schiume e perché non tutti gli alimenti sono capaci di generarle ci aiuta a rispondere alla curiosità iniziale.
Molto semplicisticamente le schiume sono generate da liquidi capaci di trattenere bolle d’aria al loro interno. La loro stabilità dipende dalle proprietà del liquido, dalla presenza di “impurezze” e dalle condizioni al contorno.
Tralasciando le ultime due variabili, diciamo che è la natura del liquido a determinare una maggiore o minore tendenza allo schiumeggiamento.
A determinare il fenomeno è la presenza delle proteine. Queste, in particolari condizioni (es. temperatura), denaturano modificando la tensione superficiale del liquido che diventa capace di intrappolare bolle d’aria al suo interno. Maggiore è questa capacità e più alta sarà la tendenza ad inglobare aria e schiumeggiare. La stabilità della schiuma è quindi il risultato di un equilibrio di forze all’interno di essa.
Tornando al cappuccino di partenza, questo monta per effetto delle proteine naturalmente contenute nel latte ed è così da sempre, così come da sempre il latte è uguale a sé stesso. Con lo stesso latte, al bar il cappuccino è perfetto mentre a casa non sempre, perché?
I motivi forse sono da ricercare altrove: attrezzature e manualità.
Il vapore delle macchine per caffè casalinghe ha caratteristiche non lontane da quello ottenuto da sistemi professionali per cui, se posso avanzare un’ ipotesi, il principale motivo di un diverso risultato è la manualità: a differenza del barista, tendenzialmente non sappiamo come far montare correttamente la schiuma!
Ed ecco qui la furbata dell’industria: immettere nel mercato un latte in grado di garantire cappuccini perfetti a chiunque!
Come ottenere ciò? Modificando la composizione del prodotto che, rispondendo ad un bisogno preciso, può essere proposto ad un prezzo maggiorato.
Questo prodotto, rispetto al latte che siamo abituati a consumare, è additivato con retentato e di conseguenza ha un tenore maggiore di proteine.
Andando più nello specifico, il retentato non è altro che il concentrato che si ottiene da un processo di filtrazione. Il retentato del latte si ottiene pertanto filtrando il latte o suoi derivati attraverso particolari membrane capaci di trattenere i solidi presenti e le proteine e di far passare la frazione liquida.
Nell’industria del latte, la filtrazione o meglio la micro e l’ultra filtrazione sono utilizzate per produrre un latte con una maggiore shelf-life o per recuperare frazioni riutilizzabili dagli scarti di lavorazione.
In particolare, il retentato del latte è spesso ottenuto dalla filtrazione del siero del latte (sotto prodotto della lavorazione dei formaggi). L’operazione trattiene, concentrandole, le proteine contenute che risultano disponibili per altri utilizzi come ingrediente di correzione o di formulazione di prodotti “speciali” come, ad esempio, il latte “per cappuccino”.
Nulla in contrario, anzi, è sempre bene ridurre al minimo gli sprechi, ma occorre considerare col proprio nutrizionista il maggior apporto proteico di questi prodotti all’interno della dieta alimentare che magari è necessario agli atleti ma non richiesto alla gente comune.
Personalmente, se non dovessi riuscire a fare a meno di una schiuma che lascia il baffo, scelgo di gran lunga un piacevole momento al bar, accompagnando una calda brioche ad un ottimo cappuccino e buona schiuma a tutti!
(Giovanni Gargano)
